니기리즈시(握り寿司)

식초로 간을 한 밥 위에 신선한 활어나 구운 뱀장어 등을 올려 먹는 음식. 재료와 밥 사이에 일반적으로 매운 와사비를 넣는다.  과거 에도막부 때에 도쿄만에서 잡은 어패류 등을 사용해서 만들어졌다고 해서 일명 에도마에즈시(江戸前寿司)라고도 불리며, 가장 대중적인 스시라 할 수 있다.

 마키즈시(巻き寿司)

김 위에 밥을 깔고 활어, 오이, 계란부침 등을 넣고 김밥처럼 만 형태다.  밥을 넣고 만 김 위에 사라다나 이쿠라(성게 알) 등을 올려 놓은 것은 니기리즈시에 속한다. 니기리즈시와 함께 스시집에서 흔히 볼 수 있다.
 

 
치라시즈시(ちらし寿司)

식초로 양념한 밥위에 어패류와 야채 등을 채썰어 올려 놓은 형태. 지역에 따라 과일을 올려 놓는 경우도 있으며, 오사카에서는 양념한 재료를 밥과 내오는 반면에, 도쿄에서는 양념장을 따로 내는 것이 다르다. 우리내 비빔밥처럼 일본의 일반 가정집에서 가장 간단하게(?) 먹을 수 있는 형태다.

 오시즈시(押し寿司)

밥을 일정한 모양의 상자나 식물의 대형 잎 위에 깔고 그 위에 오시즈시에 사용될 재료를 올려 놓고 일정시간 동안 압력을 가해 만든 것. 고등어를 사용한 오사카의 밧데라(バッテラ), 송어를 이용한 도야마의  마스즈시(鱒寿司)가 유명하다.

 이나리즈시(いなりずし)

튀긴 두부의 일종인 유부에 식초,설탕, 깨, 겨자씨 등을 넣어 양념한 밥을 넣는 형태. 한국에서도 쉽게 먹을 수 있는 유부초밥 종류다.